手撕茄子的汁怎么调(东北手撕茄子)
导语：老陕菜汁、皮冻汁、手撕茄子汁······教你6款凉拌菜汁
1：豉香山椒汁
口味 鲜香酸辣
用料 蒸鱼豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50克，紫林陈醋150克，白糖水（同时蔬汁的做法）、鸡粉各25克，海天生抽20克，青、红杭椒圈各40克，纯净水30克，生蒜片15克。
制作 将所有用料混合均匀，浸泡20分钟（最好入冰箱冷藏）后方可使用。
适用范围 用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。
菜例 虫草花拌水耳

制作 1.发好的木耳180克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出冲凉；鲜虫草花50克焯水，冲凉。2.将木耳和虫草花混合，倒入豉香山椒汁60克拌匀，装入容器内。
2：手撕茄子汁
口味 剁椒酸辣味
用料 剁椒1千克，蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克，保宁醋200克，芝麻油、 辣鲜露各100克，味粉20克，白砂糖 50克，红油250克，香菜末75克。
制作 将所有用料混合均匀即可。
适用范围 用来拌手撕茄子。
菜例 手撕加子

制作 1.紫长茄400克洗净，切成15×2×2厘米的条，放入蒸箱内大火蒸熟。2.将茄子放入盘中，倒入手撕茄子汁80克混合均匀即可。
3：白切羊肉汁
口味 酸辣，带有花椒的麻味
用料 盐50克，芝麻油75克，葱油30克，红油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎红花椒油 13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鲜小米椒粒150克。
制作 将所有用料混合均匀即可。
适用范围 用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。
菜例 蘸水兔

制作 1.净仔兔400克洗净，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒各10克大火 焯透，捞出洗净，放入白卤水中小火卤制成熟，取出后放入不锈钢方盘内，用重物压制定形。2.将兔子切成宽2.5厘米的长条，放入带有100克黄瓜片的盘中， 搭配白切羊肉汁50克上桌。
4：饸饹汁
口味 酸辣并伴有蒜香味
用料 熬好的散装醋200克，自制香料水100克，蒜泥、油泼辣子各50克，盐15克，味粉2.5克。
制作 将所有用料混合均匀即可。
熬制散装醋 散装醋5千克放入锅内，倒入小香葱10根，生姜块100克，香菜根、小麦芹各150克，冰糖200克，中火烧开，改小火熬制10-15分钟，离火过滤，放入高度白酒10克拌匀。
香料水 清水5千克放入锅内，倒入香料包（小茴香20克、八角3颗、桂 皮15克、香叶5片）大火烧开，改小火熬出香味，过滤即可。
油泼辣子 陕西本地干辣椒末100克放入碗内，倒入烧至八成热的菜子油200克（边倒边搅拌），待油和辣椒混合均匀，淋入恒顺香醋5克拌匀即可。
适用范围 用来拌饸饹面、酸粉和凉皮。
菜例 芥末苦荞

制作 苦荞饸饹300克放入沸水中煮熟，捞出冰镇，放入容器内，下入饸饹汁 80克、芥末粉1.5克拌匀，装盘，上面摆放黄瓜丝20克、蒜粒和红椒圈各5克。
5：开胃汁
口味 口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味
用料 恒顺香醋500毫升，紫林陈醋420 毫升，生抽750克，拍松的生姜块500克，拍松的大蒜子1千克，凉开水7500克，盐、美极鲜味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。
制作 将所有用料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。
适用范围 用来拌莼菜或者其他爽口素菜。
菜例 果仁莼菜

制作 莼菜250克洗净，放入沸水中略焯，捞出冲凉，加入烤香的杏仁片10克、 炸酥的黄豆20克拌匀，淋入开胃汁100克拌匀，分别装入小玻璃容器内。
6：皮冻汁
口味 鲜香酸辣
用料 东古一品鲜、恒顺香醋各500毫升，鲜柠檬片2片，金标生抽250毫升，美极鲜味汁50毫升，唯加牌白醋、矿泉水各250克，味粉、鸡粉各10克，冰糖15克。
制作 所有用料放入锅内，大火烧开，改小火熬制2分钟，离火过滤。
适用范围 用来制作鱼皮冻。
菜例 自制皮冻

制作 自制皮冻250克切成8×4×0.5厘米的片，放入容器内，加入皮冻汁60克、红油10克，撒入红椒圈和香葱花各5克拌匀，用苦苣10克点缀。
7：老陕菜汁
口味 复合酸辣味
用料 恒顺香醋500毫升纯净水500克，金标生抽250毫升，美极鲜味汁20克，辣鲜露40毫升，蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15克），炼香的鸡油75克。
制作 锅内放入鸡油，烧至三成热时，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其他的用料，大火烧开，改小火熬制5分钟，离火放凉即可使用（料渣不需要过滤）。
适用范围 用来制作经典凉菜老陕菜。
菜例 风味老陕菜

制作 1.莲藕100克切成厚0.1厘米的薄片，焯水后冲凉；胡萝卜50克切 成细丝；绿豆芽、菠菜各50克分别焯水。2.胡萝卜丝、绿豆芽、菠菜、油炸豆腐丝50克混合，加入过滤后的老陕菜汁80克拌匀，装入盘中，将莲藕 片放在最上面，撒入油炸花生30克、熟芝麻2克即可。
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