清炒菜谱的做法大全集(清炒的烹调方法)

导语：厨艺当家热菜烹饪技法之（7）清炒——清炒虾仁

清炒是将经过上浆滑油的小型单一原料，用旺火急速翻炒，不用芡汁的一种烹调方法。

一、原料准备

1.虾仁250克去除虾线洗净装盘备用。

2.胡萝卜洗净去皮切50克丁备用。

3.黄瓜洗净去皮切50克丁装盘备用。

4.葱10克切成葱花，蒜3瓣切成末。

二、腌制上浆

将虾仁倒入白钢盆中，先放入1克盐、10克料酒、0.5克胡椒粉、4片姜抓入味。挑出姜片扔掉，再放入半个鸡蛋清和一勺淀粉抓匀，并沿顺时针方向搅动上劲。倒入盘中备用。

三、菜品烹饪

1.锅中倒入300毫升花生油烧至五成热，放入已经盐渍上浆的虾仁，开小火用筷子快速滑散，虾仁刚一变色马上倒出沥油，装盘备用。

2.锅中倒入30毫升花生油烧至四成热，放入葱蒜爆香。

3.倒入滑好的虾仁、胡萝卜丁和黄瓜丁快速翻炒10秒。

4.加入1克盐和50克鲜汤大火翻炒几下即可出锅。

四、菜品特色

虾仁嫩滑，胡萝卜清甜，黄瓜脆爽。

味道咸鲜，清爽适口。

五、操作要点

1.滑制虾仁时油温不可太低，否则很容易脱浆。

2.虾仁滑制时间要控制好，时间不可过长，刚一变色马上倒出，后期还要炒制，避免变老失去了鲜嫩的口感。

3.最后炒制时一定要大火快炒，十几秒就出锅，才会鲜嫩可口。

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