如何在家做灌汤包(家庭版灌汤包的做法)

导语：在家里也能做出正宗的「灌汤包」

一、用料：

主料：猪肉（或牛肉、羊肉）　

配料：食盐、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、鸡汤（或骨头汤、水也行）

二、肉馅的制作：

制馅的的关键是拌馅，也就是其中的“汤”，这正是灌汤包子与普通包子的区别。

汉族和回族的用料不同。汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而清真灌汤包子是用鲜骨髓汤打馅。家庭制作中也有用鸡汤打馅的，甚至有人直接用水打馅的，冬季用温水，夏季用凉水，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨香油搅匀。

用骨头汤拌馅的好处有：

第一，汤汁多。骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。

第二，馅心松软。牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶原蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水分。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。

三、包子皮的制作：

灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：一是定面（相对于发酵面）；二是薄皮；三是馅中含汤。灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。冷水面团的特点是：色泽洁白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。皮儿要薄，且均匀，对灌汤包子皮的要求是“薄如纸”，可见其筋力。

四、蒸制：

将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制，13--15分钟，包子就熟了。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。热气散了以后，包子皮就会变硬，口感会差一些。

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