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纯大米酿酒技术(纯大米酿的酒怎么样)
导语:真全粮杨俊丽:关于大米酿酒的这些问题,你是否也想知道?
南方以种植水稻为主,气候温和,所以在南方的饮酒习惯和文化中,喜欢采用大米进行酿制大米白酒。其特点是米香清雅,入口醇和,回味爽净,深受大众喜爱。大米酿酒的过程简单而有趣,但是也有一些酿友有关大米酿酒有些问题想要知道,那我们一起来看看吧。
1、大米酿酒,是选择陈米好还是新米好?
无论用何种含有淀粉的原料酿造白酒都是可以的,陈米或者新米在白酒风味上有一点小的变化,不是太大的问题。但是酿酒切记不要使用已经霉烂或者变质的粮食,因为霉变以后的粮食含有黄曲霉毒素,对于人体是有害的。
2、大米可以结合其它粮食一起酿酒吗?
大米酿酒可以单独蒸煮,也可以混加到其它粮食一起糖化发酵,现在很多酒坊都采取多种粮食混酿,这样来提高白酒的品质。一般可以高粱加大米,玉米加大米,或者高粱为主,混加一些小粮食品种。各个酒坊可以根据当地的喝酒口感来调整用粮。
3、大米白酒有苦味是什么原因?
白酒中的苦味来源主要是:
1、原辅材料带来的;
2、用曲量多,酵母量大,酒糟中蛋白质过剩,发酵中分解出大量酪氨酸,经酵母作用生成干酪醇,干酪醇不但苦,而且苦味很长;
3、生产管理不善,发酵温度高,细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味;
4、蒸馏时火候、压力太大,大多数苦味物质是高沸点的,把这些物质也蒸馏到酒里面了。
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