导语：和面搅拌后的披萨面坯为什么表面会出水？面团为什么会潮湿沾手？

和面搅拌后的披萨面坯为什么表面会出水？

制备的披萨面团为什么会潮湿沾手？

这样的问题在披萨店日常开店中，

还挺常见的，原因也可能是多方面：

可能是原料源头出了问题，也可能是面团配方配比不当，还可能是我们调制面团技术不过关。

总之，从小麦成熟收割、晾晒储存、加工研磨、到和面搅拌，每一个环节都可能出问题。

面粉品质不足

面粉是调制披萨面团的第一大基础原料，是面团品质的关键所在。面粉选择不当、面粉品质不足，会直接影响披萨面团及成品的品质。而原因也可能是多方面的。

比如小麦品种问题（生长周期短，没完成后熟期，收割后立即加工）、小麦保存不当（储存条件太差，温度高、湿度高、有虫害等）、研磨工艺原因（参数设置不当、反复研磨，蛋白质热变性、破损淀粉增多）等。

这些因素都可能会导致面粉蛋白质含量低，面筋不足、面团变软、弹性变差、潮湿粘手~~~

温馨提示：未免在原料原料上出问题，我们开披萨店的伙伴们在采购披萨专用面粉时，要多对比选择更正规、更规范的面粉供应商。也可以有选择地使用一些面粉改良剂，以改善面团保水性、提升面团筋性。

水的配比不当

水是制作披萨面团必不可少的第二大基础原料，用量仅次于面粉，对披萨面团及成品最终品质有重的影响。适当的用水量，有助于调节控制面团的硬度/黏性。

和面搅拌时，加水量配比不当，水的用量过多，面团的含水量就会特别大，面团表面有明显水分，摸起来会特别湿软黏手，新手披萨师可能无法顺利完成面团分切揉圆。

面筋网络不够密实，会影响面团的发酵进程，导致面团最终的形态改变，形态扁平坍塌，质地柔软、弹性较差，不利于后续的手工制饼成型。

温馨提示：在测试面团配方时，加水量的调整幅度不宜大，水的用量配比不能随意调节，特别是在不改变其他原料克重的情况下。

和面搅拌过度

披萨面团是披萨店最重要的半成品原料之一，而和面搅拌便是制作披萨的关键第一步。在和面搅拌时就得注意投料顺序、搅拌速度和搅拌时间。在不断地实操积累中，快速判断出面团是否已搅拌至最佳状态，是否应停止搅拌。

如果面团已达搅拌完成状态，但和面机还在继续搅拌，就会逐渐超过面团的搅拌耐力，面筋网络会逐步断裂，面团表面就会溢出水分。

面团会变得潮湿粘手，且质地较软、缺乏弹性。搅拌过度的面团，制作出的披萨质量会特别差！

温馨提示：建议新手披萨师选择质量有保障的立式和面机，规范和面搅拌流程，设定适宜的搅拌时间，由专人做好面团管理工作。

以上分析的这三种情况，

都有可能会导致面团保水性下降，

出现面团表面出水、潮湿粘手问题，

进而影响面团发酵状态，

影响披萨成品的风味、口感、形态……

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