酱腊肉的做法和配方(酱腊肉怎么做好吃)

导语：酱腊肉的地道做法，喜欢腊肉的来一锅

​一、原料整理：选择带皮的猪后腿肉或前夹肉，拆去大骨，竖切成1公斤左右的条块。

二、配料：猪肉5公斤，精盐175克，甜酱1公斤，五香粉20克，白糖300克，白酒50克，醪糟300克，花椒粉50克。

​三、加工方法：

(1)腌制：先在每块肉的肉皮上喷洒少许白酒，这样可使肉软化，易于进盐，也易于煮软，并能起杀菌作用。然后将精盐与花椒粉混合,，抹遍每块肉的内外，放入小缸(盆)里盖好，腌4~5天即可。在腌的过程中，每天要将肉块上下翻动一次，以防盐味不匀和发热变质。

(2)酱制：肉起缸后，用尖刀在每块肉上方的肉皮上戳一个小孔，用麻绳穿上，吊在屋檐下通风处晾2~3天。待肉表面的水分干透时，将甜酱、白糖、五香面、醪糟等混合成糊状(如太稠可加少许酱油)，然后用干净的刷笔，把每一块肉都刷上一层酱料。注意要刷得薄、匀，要使肉的每一部位都能涂到酱。剩下的酱盖好保存，下次再用。第一次刷完后，待肉晾干再刷第二次。如此连刷3~4次，直至整个肉块都被酱料严严实实包上为止。刷了酱的肉块只宜吊挂在通风处吹干，切勿阳光直晒，并应随时防止苍蝇在肉上产卵。酱腊肉需20多天才能制好，宜在“冬至”以后、“小寒”之前制作。做早了肉味不正，晚了怕误春节食用。“立春”之后，气温转暖，雨水渐多，不宜制作。

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