东北炖菜与南方煨汤的区别(东北炖菜叫什么)

导语：东北炖菜与南方煨汤

（此文味作者原创，发表于餐饮世界）

煨炖同属烹调方法中的水熟法的大类，均是将大块原料或整形原料通过慢火加热达到酥烂的烹调方法，两者最大的不同煨的烹调方法最主要的特点是汤汁要稠一些，而炖菜汤汁要澄清一些。从南北的烹饪角度来看，北方的擅长炖，而南方讲究煨。我是一个在南方已生活了十年的东北人，对东北炖菜与南方煨汤有着同样深厚的感情。

提到东北菜，人们自然就会想到猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、白肉炖酸菜，这几款菜肴

也随着雪村的歌曲“东北人都是活雷峰”和情景短剧“东北一家人”而被全国的老百姓所熟悉。的确炖菜粗犷的风格符合东北人大大咧咧的豪气，无论天上飞的、地上跑的还是水里游的都被东北人拿过来一通乱炖。大锅烀肉、大碗盛菜，烀出来的是原汁原味，端出来的也是满腔热情。炖菜的技法非常简单，将原料在开水中烫去血污，放入锅内，加入调味品和水，盖上盖直接放在火上炖。先用旺火烧开，再移到小火炖至酥烂，炖制的时间可根据原料的性质而定。特点是汤汁澄清、鲜香味醇。东北人在长期的炖菜实践中，慢慢地掌握了一整套炖菜的要领，使得东北的炖菜口味醇厚，香气四溢慢慢地适宜了众人之口。下面简单地给大家介绍几款家常的东北炖菜，以解东北兄弟的口谗。

小鸡炖蘑菇，一定要选用东北农村地区饲养的土鸡配上野生的榛蘑，逢年过节便是东北人家餐桌上不可替代的菜品。其制作方法比较简单，取带骨鸡肉，剁成小块。榛蘑用温水涨发，洗去杂质待用。锅中放入豆油，烧热，放入剁好的鸡块，炒制鸡肉变白，加入姜片、香叶、大料、和干红辣椒炒香，添汤，加入蘑菇，加酱油、精盐、葱等调料，盖锅，先用大火烧开，再改小火保持微沸。大约20分钟翻动一下，以防止粘锅，加盖，用中火烧开，再用小火焐10余分钟，当鸡肉成熟时即可起锅。在东北炖小鸡，粉条和土豆都是取代蘑菇非常好的原料。

大白菜炖冻豆腐，东北冬天再常见不过的菜品。家家户户都在做，而且人人都非常喜欢。东北人家的冬季有储菜的习惯，其中的原因是过去冬季气候寒冷，交通不便，而白菜和腌渍的酸菜便是餐桌上的常客。白菜切成条，冻豆腐切成块，加上切成大片的煮熟的五花肉，再放入泡好的粉条，也可适量地放入一些海带、虾米。这款家常菜，精典精典的选料就是冻豆腐。松软的口感，蜂窝状豆腐中吸收了大量的汤汁，有种灌汤的感觉。根据喜好可将白菜换成酸菜，五花肉改成牛肉也是别有风味的。

牛肉炖柿子，这里的柿子是指西红柿也称番茄，北方人习惯称为柿子。这是一款汤菜，把牛肉和柿子搭配在一起应算是东北人的专利，此菜色泽漂亮，味道醇厚，特别是柿子的酸味，极大地刺激了你的味蕾，再加上牛肉的软烂，营养的丰富，让你感受到东北人的聪明。此菜制作过程中，要注意掌握火候。把牛腩焯水，切成大块，放入高压锅内，加上葱、料酒。将与牛肉等重的西红柿切成大块，放再锅中炒熟，加盐成番茄酱状态，加入高压锅中与牛肉一起压制酥烂。再取少量的西红柿切成块，加入牛肉中，略煮即可。

东北有特点的炖菜还有很多，猪肉酸菜炖粉条、咸腊肉炖豆角、牛肉炖萝卜、鲶鱼炖茄子、炖坛肉、乱炖鱼、羊肉炖茄子、酸菜炖大鹅这些炖菜极大地保持了原料的营养，也保持了东北淳朴豪爽的民风，端出一大碗热热呼呼的炖菜，也展示了东北人好客的热情。

南方煨汤是最近两年市场上非常流行的菜品，尤其是在冬季。我国大部分的南方省份都比较喜欢喝汤，广东的餐桌上菜是先上汤，贵州的饮食中离不开他们喜欢的酸汤，而湖北的瓦罐煨汤更是全国闻名。南方煨汤讲究的是火候，讲究的是原汁原味，最大的优点是可以很好地保持原料的营养价值，有增添了菜肴的风味。在湖北民间流行着这样一句话“江汉川泽鱼虾美，瓦罐风味盖百家”湖北的瓦罐煨汤在一时间风靡全国，大抢市场。而瓦罐煨汤的最大特点就是：“醇香浓郁，鲜味隽永，汤稠料烂，入口即化”。

瓦罐煨汤又些地方也叫做瓦缸煨汤，餐厅门口摆上几口粗陶做的高约1.3米的大瓦缸，里面烧上木炭，缸内有几层铁架，架上摆放好高约18厘米，直径20厘米左右的小瓦罐。各种风味的煨汤放入瓦罐中，碳火煨上8~12个小时，取出即可。可以用来制作瓦罐煨汤的原料有很多，鸡、鸭、牛肉、排骨、鹅掌、猪蹄、海产、野味，竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等均可选择。瓦罐煨汤在制作的过程中要注意通常只放清水，而不是厨房中常用的清汤，目的是为了保持原料的本味；水最好一次性地放足，瓦罐用锡箔纸封好，盖上盖子，以保证密封；煨制的时间一定要足，通常的煨制时间在8个小时以上，餐厅在经营的过程中往往是一大清早就把瓦罐放入瓦缸中，煨制的过程中不能揭盖；煨汤通常要先用大火烧开，然后转为小火慢慢煨制；煨制的中途应将瓦缸中不同位置的瓦罐位置互换，以使其受热均匀。现在市场上比较受欢迎的瓦罐煨汤有很多，如紫菜煨排骨、虫草煨老鸭、雪豆煨鹅掌、鲍鱼瑶柱煨老鸡等，它们的制作方法均比较简单，最关键的是选料和火候。

紫菜煨排骨，一定要选用肋排，紫菜一定要将泥沙去除干净，制作时可以放入绿豆和淡菜，口感更好。将选用的原料放入瓦罐内，加入清水、盐、胡椒粉、料酒用锡箔纸包好，盖上盖，小火煨上八个小时。制作好的汤汁清澈、味道鲜美，还有清热解毒的功效。

虫草煨老鸭，在制作的过程中除了虫草的选择非常关键之外，为了增加菜肴的香味，还要加入猪的瘦肉，煨制的过程中还要加入花雕酒。雪豆煨鹅掌中的鹅掌选择去骨和不去骨的均可，雪豆可适当浸泡，制作时可加入少量的藠头，别有一番风味。鲍鱼瑶柱煨老鸡的菜肴将三种原料配在一起有滋阴补肾，强体健身的功能。三款煨汤在制作要点均与紫菜煨排骨相近，可灵活掌握。

东北炖菜和南方煨汤，均能很好地保持原料的营养价值。这两种烹调方法均非常适合我们的药膳菜肴，俗话说：“秋冬进补，开春打虎”，又来到进补的季节，把我们的餐桌将东北炖菜和南方煨汤很好地结合起来，用它们来温暖我们的冬季。

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