道县扣肉怎么做(道州鲊肉)

导语：一道美味的家乡特色菜，道州扣肉，吃起来不肥不腻满嘴留香

道州桥头人待客，杀老母鸡是敬重，做扣碗肉是隆重。

一般来说，老母鸡是轻易不肯杀的。因为老母鸡大多经过多年淘汰，是留下来“做种”的。它生蛋个大质优、产蛋期长，不会生几个蛋就居功自傲动不动“赖抱”；它孵蛋尽职尽责，从不半途撂挑子或因失误而“烧窝”；它带小鸡无微不至任劳任怨：教小鸡啄食不厌其烦，为小鸡安全舍生忘死——诚如老舍先生所言，“负责、慈爱、勇敢、辛苦”。此外，老母鸡历尽苦难抗病力强，遇到小灾小瘟它一挺而过，不仅为主人减少了损失，还确保了家族虽小但却稳定的收入：生蛋换油盐。这份量，对困难家庭自不待言。

所心，杀母鸡待客，多少有点依依不舍而豁出去的味道。

做扣碗肉的食材是猪肉，尽管没有杀母鸡的那份沉甸甸的情感纠结；尽管做出来的扣肉色、香、形俱佳，“芝麻有味”，吃了还想吃，吃过之后“余味绕舌三日不绝”，但因做的过程“手脚（工序）”多、耗时长、做工细，非贵客来还是轻易不会去劳神费力的。

为节省篇幅，现将桥头扣肉的制作方法列于下：

1、 将香芋去皮洗净，切成巴掌长、三指宽、约4毫米厚的薄片，备用；

2、用糯米酿成的醐酿酒，加葱白、柑桔皮、酱油，调汁备用；

3、取猪前腿旁的五花肉（后腿的肥肉太多、肉质差些，不如前腿的好），除去皮上余毛，在冷水里刮洗干净，切成巴掌大块（长16厘米以上，这是桥头特色）；

4、在锅里加清水，放入适量姜片、桂皮、八角、干辣椒和盐，五花肉皮朝上（避免皮粘锅焦皮），煮至八成熟（用筷子头能戳入皮中）。捞出肉，用干净的布或毛巾擦干肉、皮上的水。锅里余汤冷却备（第7步）用；

5、将第2步制成的醐酿酒汁抹在皮、肉上；

6、置锅，倒入适量花生油或茶籽油，旺火烧至八成热：

①将芋头片炸香（亦可在五花肉走油后再炸），捞出备用；

②将五花肉皮朝下入锅走油，开始用锅盖盖一下（因为肉皮上有汁水，防止油溅伤人），改用小火炸至肉皮呈红色（千万不能炸焦），即捞出；

7、把捞出的肉，皮朝下放入备用的冷汤里（没有汤也可用冷开水）。这是皮子打皱的关键；

8、把肉皮朝下放在砧板上，切成约1厘米厚的肉片；

9、回锅。在锅里放入适量花生油（或茶油），油热后倒入切好的肉片，加老干妈（或豆豉）、姜、酱油（或生抽）、盐、鸡精等调味，拌匀；

10、装碗。肉皮朝下，一块肉一块香芋片，相间、并排放入菜碗里。中间凹陷处用炸过的芋头片或走过油的骨头肉填满成拱形；

11、上蒸笼用旺火蒸至软酥。

12、在盛着五花肉的碗上，扣上一个大菜碗，上下两个碗颠倒过来。开餐时，把上面的碗掀开，一碗肉皮皱纹、色泽红润、酥烂鲜香、油光闪亮、酥而不腻的扣肉展现在眼前。再撒上葱花，令人垂涎三尺，恨不得喉咙里伸出手来！

13、预先用冷开水（不宜用酒，用酒味苦）将辣椒粉加盐加生蒜，调成辣面酱，供喜欢吃辣的人蘸扣肉吃。

看，为了这道菜，放下手里的农活，花这么多的时间和精力，在情感和礼节上不是很隆重吗？所以，桥头人若不是办生日酒、结婚酒或三朝酒请专人来弄，自己平时是极少做的——不是不想吃，是时间上划不来。

在桥头，扣肉也叫“扣碗”。根据肉切成的形状，分“丁子扣”和“梳子扣”两种。上面介绍的叫“梳子扣”，肉形像梳子；还有一种切成四方块，如东坡肉形状，叫“丁子扣”。两种做法大抵一样。做酒席，二者必具其一，才叫闹热（丰盛）。

桥头人做大酒席还有一种菜，以前是必备的，叫“熬菜”。熬菜也是五花肉，四四方方一块，重约半斤，只用水炸熟，上糖色即可。这块肉不是给来贺喜的人吃的，而是主人打发给客人带回去，让没有来的亲属好友也能分享快乐和喜悦的。

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