调温巧克力是什么意思(调温巧克力怎么做)

导语：调温巧克力是什么？什么时机要用到？

在制作巧克力甜点时，有时会需要调温 (temper) 来做出光滑、硬脆又能融于口的质地。但并非所有用到巧克力的糕点都得调温，那到底什么时候才需要这个步骤呢？

什么是调温巧克力？

在不同温度下，可可脂的结晶状态各不相同。透过加热熔化、降温并再次升温的过程，可以重新整顿这些结晶，帮助巧克力达到更稳定的状态，呈现柔顺而光亮的质地，常用于包裹糕点的外层，咬下时相当脆口。相反地，非调温巧克力的色泽比较暗淡，有时会带有颗粒口感或是看得到纹理。

什么情况下需要调温？

在动手做之前，先问问自己下面四个问题，可以帮助自己确认需不需要调温这个步骤。

1、是特别的场合吗？

调温巧克力常用于特殊节庆，像是情人节或生日。如果希望成品能让人惊艳，那么调温能让巧克力的外观变得更突出。

2、想把巧克力做为酱汁或加进烘焙糕点中？

诚如开头所述，调温巧克力的目的之一就是做出光滑脆口的质地，所以如果只是想吃个巧克力锅或做成酱汁，大可跳过这步改做甘纳许。同理，如果是要直接把熔化的巧克力加到饼干或蛋糕中，也不需要调温。

相反地，松露巧克力有各种样貌，可可粉、坚果和椰子粉等都会用来裹在外头。而如果你想在松露巧克力外层再裹上一层光亮的巧克力，就可以通过调温达成，做出薄脆的表层。

3、要在室温下享用？

天气比较暖和的时候，巧克力放在室温下很容易化开。所以如果所做的巧克力甜点不需冷藏保存，天气又比较热的时候，最好先调温。

4、希望做出对比的口感？

把调温巧克力搭配蛋糕、冰淇淋、慕斯或卡士达酱，做出来的成品会同时具备硬脆与软润的口感，吃起来更有层次。

该怎么做呢？

材料：

1.5~2 磅（约 680 到 907 克）巧克力（量太少反而会难以控制温度变化）

做法：

1、把巧克力切碎。

2、把2/3的巧克力放到金属碗中，再置于装有微滚清水的汤锅中，并确认碗的底部没有碰到水。把温度计插入巧克力里面，并以刮刀持续搅拌。

3、如果是黑巧克力，过程中不要让温度超过华氏 120 度（约摄氏 49 度），牛奶巧克力或白巧克力则不要超过华氏 105 度（约摄氏 41 度）。等到巧克力完全熔化，再把碗取出。并用刮刀搅拌碗底，避免结块。

4、把剩下的巧克力慢慢倒一点点到碗中，熔化后再继续分次倒入。

5、让巧克力冷却到华氏 82 度（约摄氏 28 度）左右。如果温度还太高，可搅拌帮助降温。如果温度过低，可进行下个步骤。

6、把碗放回装有热水的锅中。黑巧克力的话，加热至华氏 88 到 91 度（约摄氏 31 到 33 度），牛奶或白巧克力则加热到华氏 85 到 87 度（约摄氏 29 到 31 度）。温度到了之后便可离火。

7、取一小匙的巧克力铺到蜡纸上，如果没什么光泽，可从步骤二开始重新调温。如果很快就干掉，还带有光泽，就完成了。

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