导语：葡萄酒里都有什么？

葡萄酒里包含了众多成分，而这些成分形成了它的口感。品鉴的目的就是，通过一款葡萄酒的颜色、香气和口感平衡度，运用感官分析将这些成分一一识别出来。虽然说这源自葡萄田的产品远远没有给我们展示出它所有的秘密，不管是化学的还是生物的，现代技术分析手段却让我们能不断地发现葡萄酒中新的成分。在这里我们可以掌握八种基本成分。

葡萄酒的八种基本成分

水

根据每升标准酒精测定，葡萄酒含有80％～90％的水，而这是源自植物的水分，也就是说来自葡萄果实的水分。

酒精

乙基酒精源于糖分发酵，根据产品的不同，大概占了8％～20％的比例。我们也可以找到比例非常低的甲基酒精，它们主要来自葡萄果实的果胶（也就是来自葡萄籽）。甘油（丙三醇）——源于糖分的三基酒精——也会或多或少地存在。因为酒精的存在，所以会给饮酒人带来热的感觉，同时与糖分一起形成了葡萄酒的柔顺、肥厚及黏度。

酸类

各种酸（酒石酸、苹果酸、柠檬酸、葡糖酸）要么存在于葡萄果实中，要么是通过发酵产生的（乳酸、琥珀酸、乙酸）。整体的酸度大概在每升2～7克（以硫酸值表述）。某些酸会有特殊的香气。因为它们的存在，会产生酸度，这也是葡萄酒最基础的味道之一，同时也会让嘴里的唾液量增加，使之更为润滑。

酚类物质

这类物质要分成两大类：

染色物质：带来黄色的黄酮类化合物和带来红色的花青素（200～500克/升）。

单宁（1～3克/升）：来自葡萄皮以及葡萄籽，或者是因使用的橡木桶带来的。它直接带来一种触觉：在口腔黏膜中产生涩的感觉，使得唾液凝固的同时会在嘴里引起口干的感觉。如果单宁量比较大，还会有一种苦的感觉。随着葡萄酒越放越陈，它会与花青素融合（葡萄酒的颜色会稳定下来）并弱化（涩感降低）。

糖类

一款成品葡萄酒总是含有一定的没经过发酵的糖分，我们称之为残糖或遗留糖。所有的葡萄酒中都有糖，干红葡萄酒中糖不能超过2克/升，但换成利口酒，糖分则可以占到300克/升。这些糖分是：葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖。它们促成了葡萄酒中挂杯的黏度，也带来了葡萄酒基本口感中的甜度。葡萄酒中的肥厚和柔顺实际就是缘于糖—酒精—甘油（丙三醇）复合物的含量。

咸类物质

如果酒精及糖类不能完全掩盖葡萄酒味道的话，某些离子会给葡萄酒带来咸味。钾、钠、氯化物、硫酸盐和酒石酸盐都可以在葡萄酒中被检测出来。

二氧化碳

二氧化碳溶解在葡萄酒中，其含量各不相同。当每升多于500～600毫克时，二氧化碳在酒中的存在就明显能看出来。若每升超过1000毫克，二氧化碳会直接产生一串串珍珠般的气泡。它为葡萄酒的清爽口感提供了帮助，碳酸会直接加强酸的感觉。同时它也是某些香气的载体

香气物质

这些物质是葡萄酒丰富又复杂的未知成分。我们可以根据不同的挥发度总结出不同的香气类别。醇、醛、酯、脂肪酸、萜烯……无论它们的量级多么微小，它们都在葡萄酒中还原了大自然的味道，因此对于这类物质的描述也类似于大自然中能嗅到的味道。比如，乙酸异戊酯这种味道通常会在经过二氧化碳浸渍工艺的葡萄酒中表现出来，通常被叫作英式糖果，苯乙醇的气味可以用玫瑰花香来描述，甘草酸苷用甘草来形容，桂皮醛就用桂皮……数不胜数。就是因为这类物质存在，才有我们通过鼻腔或后鼻腔才能分辨出来的香气。不同香气的组合或共存会直接影响葡萄酒的香型，有些会相互抵消，有的则相互加强。

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