豆豉的食用方法有很多哪一种才是你的爱呢(豆豉的用法大全)

导语：豆豉的食用方法有很多，哪一种才是你的最爱

豆豉的食用方法很多，只说几种我们家最爱吃的。

水豆豉是可以直接上桌成为下饭菜的，这在四川非常普遍，但是还有几种可以进一步加工的好吃法。水豆豉加入香脆的萝卜干，一下子就提高一个台阶。水豆豉可以炒菜，而且有两种经民间长期优选而得到广泛认同的最佳搭配。

第一种今天有些家庭还在做，就是把蒜苗（四川方言，就是北方的青蒜。北方人叫的蒜苗四川叫蒜薹）切细，和滤干水汽的水豆豉一道炒，除了放清油（四川方言，就是菜籽油），什么调料都不用，味道很不错。

第二种可以视作天生的绝配，可惜现在已经难以品尝了，因为配料难觅。难觅的配料是什么？黄油菜的嫩薹，四川人过去叫菜薹（薹字读音必须儿化），现在应该叫黄油菜薹，以别于市面上习见的青油菜薹和红油菜薹。黄油菜薹是过去四川农村普遍栽种的老品种油菜籽的嫩薹，这种油菜籽的颜色是黄的，产量不高，20世纪50年代就已经被产量更高的新品种胜利油菜（我们家乡也叫日本油菜，油菜籽的颜色是黑的，它的菜薹就是现在最普遍的青油菜薹）所取代，“文革”前回家时偶尔还能在集市上见到一点黄油菜薹，那是山上极少数还没有改变品种的农民背下山来卖的。和粗壮肥硕的青油菜薹相比，黄油菜薹显得可怜兮兮一般地纤细，但是吃在嘴中却有一股特别的清苦味。如果在锅中放点清油，把切碎的黄油菜薹和滤干水汽的水豆豉一道炒，只要几铲子，就会散发出一种香味，十几铲子过后起锅，放进口中一嚼，顿时就会在舌边感受到一股奇香，一种难以言表的可口滋味。几十年过去，一想到它我就会想到一个成语——回味无穷。

四川过去有少数厨师把水豆豉作为调味品来烧肉，我听说过，没有吃过。近年间我关注川菜产业的发展，有过较深的介入。有好几次和厨师合作搞创新川菜，试着用水豆豉作为调味品，代替郫县豆瓣来烧鸡烧兔和做粉蒸肉，味道不错，别有风味。不过我只是做了试验，没有推广，主要原因是因为从市面上买来的水豆豉都是手工生产，质量和味道（主要是香味，还包括盐味和辣味）很不统一，在推广时难以把握用量。但是，我认为这是很值得有心的厨师继续加以试验和推广的。此外，我们还试验过把水豆豉磨烂用作一些凉菜的蘸水调料，例如现在十分流行的蘸水兔。（摘自|《袁庭栋说·川菜乡风味》 四川文艺出版社 作者|袁庭栋）

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