黄酒与料酒在烹饪中的区别是什么(黄酒与料酒在烹饪中的区别在哪)

导语：黄酒与料酒在烹饪中的区别

黄酒与料酒的区别

黄酒与料酒能起到去腥增香等作用是因为黄酒、料酒含有一定量的乙醇(15%左右)。

乙醇挥发性强，有很高的渗透性，能迅速渗透到原料内部，肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发，对其他调味品的渗透也有引导作用，起到去腥臭、除异味的作用。

另外黄酒含有丰富具有芳香气味的酯类和氨基酸物质，氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。

白酒的酒精浓度在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，影响菜肴原有的味道。

我个人认为，料酒属于黄酒的“一类”，但黄酒包含了料酒，料酒却不能称之为黄酒。因为黄酒是以糯米、籼米和粳米为原料，经过发酵压制而成，酒精浓度为15度左右。

料酒和黄酒在我们的日常生活中都比较的常见，一个是传统的调味品，一个是传统的酒类饮品，但是有很多人经常的容易相互混淆，其实料酒和黄酒有很多的不同之处，但是也有相同的地方。

料酒的概念：

料酒一般多见与厨房，是烹调的必备品之一，菜肴中加入适量的料酒可以增加菜肴的口感和色泽。 料酒顾名思义，是加入了佐料的酒。

料酒可以用黄酒、白酒、米酒或者其他的酒类作为基础来勾兑料酒但是由于黄酒属于传统的酿造类型酒，同时其酒精度数适当，特别的适合用来做料酒，与白酒相比，其较低的酒精度数不容易对菜肴的口感和营养成分造成影响，同时天然的粮食原色更可以为料酒增添色泽。

市场上常见的料酒都是黄酒原液经过勾兑一般以百分之五十的比例为宜，勾兑之后加入了八角茴香、川椒、五香叶等香辛料经过炮制而成的调味佐料。

料酒和黄酒的区别和相同之处。

不同之处：

一、 料酒只有烹调的功效，因为加入了香料、盐等佐料，料酒口感略显辛辣是不能直接饮用的，但是黄酒却可以直接的饮用。

二、料酒可以是黄酒为基液，也可以是白酒等其他酒类或者酒精为基液。

三、料酒中的黄酒是经过稀释的，浓度没有黄酒原液高。

四、常见的料酒颜色为浅黄或者无色的透明液体，黄酒多为褐色、黄色透明液体。

五、作用不同，料酒只做烹调只用，黄酒可以达到养生等功效。

相同之处：

料酒和黄酒都可以作为烹调的配料，但是黄酒没有加入香料，其效果没有料酒好（当然料酒也有优劣之分）。

烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。

料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气（美拉德反应），使菜肴香味浓郁。

料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而质量好的料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。

与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。

料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。

让我们来看看，白酒的酒精浓度最低要20度左右，最高要60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。

有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。为什么呢？因为啤酒的酒精浓度在3.5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。

所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。

这样看来，不同的酒类与料酒相比，所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。料酒具有10％～15％度的酒精浓度，乙醇含量是比较合适的。

所以现在大多数人采用料酒烹饪；但是实践证明，肉类与糖类物质一起烹调时，用黄酒风味更佳，其中原理是黄酒中富含的20多种氨基酸与肉类中的蛋白质和糖类物质在高温下共同结合所产生的“美拉德反应”，例如：红烧肉就是典型例子；所以做菜时应该选择性使用。

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