干炸小丸子的做法(干炸丸子如何脆)

导语：干炸小丸子——怎么才能让丸子炸得又脆又香，这几点是关键

一、配方

葱姜水80克、红薯淀粉100克、猪前尖瘦肉泥300克、肥膘肉泥250克、干黄酱40克、香油30克、盐5克。

二、制作

干炸小丸子做法：

（1）用葱姜水80克将红薯淀粉100克调开，加入猪前尖瘦肉泥300克、肥膘肉泥250克、干黄酱40克（加水调开）、香油30克、盐5克翻拌均匀制成馅料，团成每个20克的小丸子。

（2）锅入花生油烧至四成热，下入小丸子小火浸炸2分钟定型，待其颜色金黄，浮在油面上时捞出，转大火将油烧至七成热，下入小丸子离火复炸1分钟至起颜色转为棕红，将丸子捞起装盘，带蘸碟上桌。

注意：小丸子必须现走现炸，小丸子在刚出锅时最香，待其凉透后，即使复炸加热，也无法呈现刚出锅时的那种香味，因此这道菜必须现走现炸。

三、技术关键

1、肥：瘦=5:6

传统做法中调制肉馅时，一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比，我增加了肥肉的量，这样即使在空气中放置一段时间，小丸子内部依旧滋润，口感不会发干。

2、淀粉要选红薯的

相当于传统做法中加入的玉米淀粉、土豆淀粉，红薯淀粉的筋度高、稳定性强，遇到高温不易炸糊，成品也不易软塌。

3、不可搅拌上劲

搅打肉馅时，只能将其上下翻拌均匀，千万不能搅打使其上劲儿，因经过搅打的馅料肉质发紧，所含水分无法析出，待炸好后放置一段时间，肉馅松弛，锁在其中的水分析出，丸子皮就会回软。

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