禽肉分割有哪几种方法(畜禽肉分割的作用)

导语：烹饪专业入门：关于禽肉的分切教学

禽肉向来广受喜爱、容易取得，在制作主菜和菜单上的其他品项时，是成本最低的肉。这里使用餐厅里最常使用的禽类──鸡，来说明禽肉的多种分切方法。这些方法几乎适用于所有禽鸟，只要针对体型做些微调整（体型较小的禽类需要较细致、精准的分切；体型较大或年龄较长的禽类，则需要较重的刀和较多力气，才能剖开坚韧的关节、肌腱和韧带），便可用于乳鸽、鸭、雉鸡、火鸡和鹌鹑。

禽类的分切

虽然鹅的体型通常比鸡鸭来得大，骨骼结构却很类似。分切鹅肉的困难主要在于鹅身上的脂肪很多，比较难判断该从何处下刀。

越年轻的禽鸟越容易分切，原因是年轻的禽鸟通常体型小很多，骨头也尚未变硬。除此之外，禽鸟的尺寸和品种也会影响分切的难易程度，例如鸡肉一般而言远比雉鸡肉容易分切，原因是鸡在圈养下成长，肌腱和韧带通常发展得较差，但放养的鸡由于能够四处走动，肌腱和韧带会发展得比较完整。

处理禽肉时，要特别注意食品安全规范。有些厨房的砧板采分色管理，避免肉、禽、鱼和蔬菜发生交叉污染。不论砧板的材质是木头、树脂或塑胶，若能使用正确的方法清洁，便能保持砧板卫生。

处理胸肉

局部去骨的半边禽胸肉通常取自于鸡、鸭、雉鸡或鹧鸪。这个部位咸认是禽类身上「最上等的肉」，又名 suprême（法文「最上等」之意）。这样的胸肉会保留一个相连的翅关节，这个翅关节通常会以法式剔骨处理，露出半截骨头。如果胸肉上的皮已去除，则可称之为排（法文为 côtelee ）。胸肉可以煎、低温水煮或烧烤。

要以此法从全鸡上取下一份鸡胸肉，须切掉翅尖，去除鸡腿，再切下跟鸡翅第一个关节相连的鸡胸肉，剩余鸡身可制成高汤或清汤。

1. 以剔骨刀的刀尖沿着翅骨的第二个关节切一圈，确定皮膜也有切开。扳开第二关节，从这里折断翅骨，继续切断关节，直到切下翅尖和翅中，只留翅腿连在鸡胸上。

2. 切断鸡腿和鸡胸之间的鸡皮。

3. 拉住鸡腿，往后扳离鸡身，露出杵臼关节。沿着嵴骨往下切，直到切到杵臼关节（如图 3 ）。用刀跟稳定鸡身，拉掉鸡腿，利落地将鸡腿及腰眼肉（chicken oyster，位于嵴骨与股骨之间）从骨架上去除。另一侧也以相同方法取下鸡腿。

4. 鸡胸朝上，沿胸骨的两边各切一刀。用未持刀的手固定鸡身。

5. 小心地从肋骨架上取下鸡胸肉。用刀尖把胸肉从骨头上切下，刀尖沿着骨头切，以取下最多的肉。

6. 修掉多余的鸡皮，要确定留下的鸡皮足以完整包覆鸡胸肉。

7. 用刀刃刮除翅骨上残留的肉，完整露出翅骨。这个步骤称为法式剔骨。胸肉的骨头并不总是需要用法式剔骨处理。

8. 如下图所示，左边的鸡胸未经法式剔骨处理，右边的鸡胸则已移除翅骨上多余的肉。

捆扎禽鸟

捆扎或捆绑任何禽鸟的目的，是为了形成平滑、紧实的外形，以在烹调时均匀受热，并保持肉质湿润。捆扎禽鸟有多种方法，有些会使用缝合针，有些只需要棉绳即可。

这里的说明只使用棉绳捆扎的简易方法。

1. 切下翅尖和翅中，把一截棉绳置中放在棒棒腿末端关节的下方，棉绳的两端交叉形成一个 X，接着朝尾巴的方向往下拉，用棉绳环绕末端关节一圈。

2. 拉紧棉绳两端，越过连接棒棒腿和大腿的关节，沿着身体朝鸡的背部继续拉紧棉绳，过程中将鸡翅膀也收束到棉绳下。

3. 全鸡翻面，拉紧棉绳。棉绳以 X 形绕过鸡翅膀，固定，使翅膀紧靠着鸡身。

4. 从嵴骨下方拉过棉绳，直到棉绳两端绕到鸡脖子的断面，再用棉绳两端打一个牢固的结。

5. 正确捆扎的全鸡正视图和后视图。

对切和切四等分

将鸡与其他禽鸟对切或切四等分的工作，在烹调前或烹调后都能进行。较小型的禽鸟通常会对半切，例如要拿来烧烤的美国嫩雏鸡和白肉鸡。这些禽鸟的体形够小，在表皮烤焦前便能烤到熟透。烧烤时保留完整的骨架，这些骨头有助于防止禽肉收缩。在很多餐厅里，主厨会预先烤好晚餐时段供应的鸭肉，接着对半剖开烤鸭，除去部分骨头，这样一来，出餐时鸭肉只需放进烤炉加热，烤脆表皮即可。