卤香鸡的做法(卤鸡的香料怎么配)

导语：一款13味料的香卤鸡配方，因采用了一种香料，而风味独特

这款香卤鸡，是我一位做厨师的兄弟从他的师傅那里学的，也是我这位兄弟的看家菜品之一，在他就职的餐馆，他的这款卤鸡，一直是一道旺菜，下酒佐餐皆佳。

原本我们的结识也是一个偶然，大概两年前，由于我一位朋友开了一家餐馆，我们经常到他那里捧场，其实也就是一些朋友的小聚，当时这位厨师在餐馆里主灶，性格开朗而真诚，尤其和我们有共同的爱好：酒，有时忙过了一天，晚上的时候，我们就经常在一起喝几杯。

共同的爱好很容易拉近大家的距离，我们的交流也就越来越没有隔阂，渐渐地处成了好兄弟，我尤其喜欢他的是，这位也是一位不安于现状的美食研究者，总想去研究出一些特色鲜明，让大家称赞的东西。

其实我总觉得，这种总去接受一些新思想，不断追求创新的性格，在当今的时代做餐饮和研究美食，是难能可贵的，只有这样，才能不局限于现状，不断突破自己，在美食中玩儿出一些全新的境界。

由于我们有着共同的爱好，就经常进行一些配方技术方面的交流，我把我的一些收藏拿出来，一起共同探讨，也给他提供了很多借鉴，以及一些新的思路，而他由于本身从事厨师行业，实践经验丰富，也自然有他的一些好的思想。

这位兄弟有一款香卤鸡，是店里口碑不错的一道特色菜，因为在食用时有一种独特的香气，而显得与众不同，可以说即使不在餐馆作为特色菜，而拿出去开店，也毫不逊色。

而我俩之间对于配方之类，是相互都不藏私的，因为我们对配方都有着相同的观念，就是说配方是美食服务于大众的工具，它的价值在于使用，而不在于私藏，而且大家志同道合的交流，往往能产生更多的思路和创意，让自己组合配方的水平也不断进步。

说到这款香卤鸡，兄弟说实际上原来的配方是他的师傅给他的，13味料的组合，其风格接近于某一种传统名鸡，他自己也使用了多年，后来按照他自己说，那容易躁动的心就开始不安分，这款鸡是不错，但感觉就是中规中矩，没有过多的特色，能否在这个不错的基础上再增加一些特色，于是就开始在原配方上琢磨。

一般的一款配方，其香辛料的组成，无外乎是首先去除食材的异味，然后利用与食材匹配的香料激发出其本味，之后再用一些有独特风格的香料做出特色。

而这款鸡的配方，在去异和出香方面，是比较均衡的，不适宜改动，如果想做出独有特色，就需要在第三个层面研究一下，也就是说用一些独有风味的香料，来突出特色。

后来试验了多次，兄弟确定了一种不常用的香料，试验了几次确定了用量，形成了一个新的配方，也就是我们现在吃到的这道香卤鸡。

我们先看看这个配方：

八角 16克

桂皮 10克

灵香草 8克

花椒 7克

小茴香 6克

白芷 5克

高良姜 3克

去籽草果3克

山奈 2.5克

肉豆蔻 2克

丁香 1.5克

砂仁 1.5克

陈皮 1.5克

提示：实际上这些不是具体克数，而是一个用料比例，香料用量，以总体克数占食材重量的百分之一为参考。

其中哪个是不太常用的香料，您是不是很容易就能看出来，对，就是灵香草！灵香草原本是东南亚地区经常使用的一种香料，由于其本身具有一种特异持久的香气，在制作肉类卤汁中主要用于增香。

我这位兄弟利用这样一个创新的方法，用灵香草替换掉了原来配方里他认为效果不突出的一味香料，就制作了一款有独特口味的卤鸡，其实这也给我们这些美食爱好者提供了一个实用性的思路，就是打破原有的认知，博采众家之长，是现在的餐饮技术研究需要的一种性格。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！

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