蜂蜜的特性是什么(蜂蜜有什么特点有什么品质)

导语：蜂蜜知识|蜂蜜的特性。更深层次的了解蜂蜜的发酵和结晶现象

经常买蜂蜜的朋友，注意啦！本文从多个维度，带您更深层次的带您了解蜂蜜的特性。废话不多说，直接上干货。

蜂蜜的特性（1）蜂蜜的缓冲性。蜂蜜的缓冲性由蜂蜜中水分和糖的含量决定的。蜂蜜在空气环境潮湿时能吸收空气中的水分，吸收能力随蜂蜜的浓度、空气相对湿度的增加而增加；反之，则在空气环境干燥时能够挥发水分，蒸发出的水分，随着蜂蜜的浓度、空气相对湿度的增加而减少。因此，保存蜂蜜要保存在干燥的环境中，并且保持良好的通风环境。

蜂蜜的特性（2)蜂蜜的比重。比重是指某一温度下，一定体积物质的重量与同体积水的重量的比。蜂蜜的比重与蜂蜜中的水分含量相关。温度20度时，一般波美度在40-43的蜂蜜，其比重为1.38到1.42，我们可以粗略的认为，蜂蜜的比重约为1.4。

蜂蜜的特性（3）蜂蜜的折光性。光在均匀介质中是直线传播的，但光从一种介质进入另一介质时，光线方向会发生改变，这种现象称为折射现象。如果光线从空气进入蜂蜜，同样会发生折射现象，可以用折光率来表示其折光程度。蜂蜜的折光率随着浓度的增加而递增，随着温度的升高而递减。在20度时，含水量17%-23%的蜂蜜，折光率为1.4785-1.4941。进出口贸易中，常用阿贝折射仪，利用光的折射现象，检测蜂蜜的水分。

蜂蜜的特性（4）蜂蜜的黏度。黏度高的蜂蜜，流动速度慢。决定蜂蜜黏度的主要因素是水分的含量、温度的高低。蜂蜜的黏度，随着温度的升高含水量的的升高而降低。黏度高的蜂蜜，在摇蜜过程中可适当提高分蜜机的转速，使其从蜜脾中彻底分离出来。生产企业会为了降低蜂蜜的黏度，选择给蜂蜜加热，方便过滤，增加流速。但温度不可过高，一般45-50摄氏度即可。

蜂蜜的特性（5）蜂蜜的发酵现象。什么是发酵呢？蜂蜜的发酵是蜂蜜中的果糖和葡萄糖，在耐糖酵母菌的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在有氧条件下，分解成醋酸和水。所以，初期发酵的蜂蜜，一般带有轻微的酒味，而后期发酵的蜂蜜会有浓烈的酸味。蜂蜜的发酵过程，释放出二氧化碳，会在表面形成条纹或斑纹，使蜜液逐渐变浅。当液化后，表面形成大量的气泡，散发出酒味和酸味，改变了蜂蜜原有的风味。

蜂蜜的发酵和蜂蜜中的水分含量以及储存的温度有关系。一般认为，波美度在41.5度以上的蜂蜜在室温下，两年内是不会发酵的。而波美度低于39度的蜂蜜，在当年就很容易发酵了。另外储存的温度也很重要，酵母菌适宜生长的温度是25到30度，一般在10度以下，可以抑制酵母菌的生长。

这里还要注意区分蜂蜜自有的气泡和发酵的气泡。蜂蜜中含有蜂蜜中含有部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机等物质组成的胶体物质，摇晃后，有时会形成细密的小气泡，口感正常，无令人生厌的酒味。而蜂蜜发酵的气泡，体积上较大，有明显刺鼻的酒味和酸味。

对于有轻度发酵迹象的蜂蜜，最好放在冰箱冷藏保存，并尽快吃完。中度发酵的蜂蜜，不舍丢弃的话，可以隔水加热半小时，并不停搅拌，虽然没有了蜂蜜的活性物质，但甜味还是优于蔗糖的。重度发酵的蜂蜜，别想了，直接丢掉吧。

蜂蜜的特性（6）蜂蜜的结晶现象。蜂蜜的本质是多种糖的过饱和溶液。而做为其中主要成分之一的葡萄糖，溶解度不高，这样在外部环境发生变化的时候，就会结晶。蜂蜜的结晶是物理变化，会引起蜂蜜的一些物理性质的变化。葡萄糖结晶析出后，剩余的液态蜂蜜，浓度会相对降低。影响蜂蜜结晶的因素有很多：1.温度：蜂蜜在13-15度的情况下最容易结晶。在温度较低的情况下（一般认为是低于5度），蜂蜜的黏度增加，阻碍了蜂蜜的分子运动；但当温度较高的情况下（大于27度），蜂蜜的溶解度升高，也会延缓蜂蜜的结晶速度。温度高低交替，黏度和溶解度相互影响，会加速蜂蜜的结晶，而13-15度正是两种作用影响下的峰值。2.蜂蜜的浓度。这个就很好解释了，蜂蜜浓度较高时，蜂蜜的饱和程度高，虽然黏度是有所升高的，但相对影响较小。所以，高浓度的蜂蜜，更容易结晶。3.结晶核的影响。蜂蜜中的结晶核主要是葡萄糖分子、花粉粒、固体小尘埃、小气泡。葡萄糖含量高的蜂蜜容易结晶，如油菜蜜和芝麻蜜，葡萄糖含量低的蜂蜜不容易结晶，如枣花和洋槐蜜。花粉含量多的蜂蜜，如葵花蜜，虽然其葡萄糖含量低，但也很容易结晶。经常搅动，长时间和空气接触的蜂蜜，很容易混进固体小尘埃和气泡，也会加速蜂蜜的结晶。

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