川味卤菜卤水配方做法(川味卤菜卤水配方pdf)

导语：川味卤菜卤水配方

基础篇川味卤水配方

白 卤

卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)

主要调味原料

八角50克 ，草果 10克， 桂皮 20 克 ，白豆蔻5克，肉豆蔻15克 ，砂仁 25 克 ，白芷5克 ，甘草5克，丁香10克， 山奈 25克， 小茴香10克 ，香叶50克。

辅助调味原料

色拉油500克 ，猪化油 1500克 ，姜片 1000克，老姜 1000克 ，大葱 500 克 ，葱节1000克，蒜瓣 1000克 ，洋葱块 500 克 ，胡椒粉20克，精盐适量 ，干辣椒节30克 ，干花椒5克，料酒 1000 克 ，鸡精20克 ，味精10克，冰糖 200克，鲜汤适量。

制作工艺

(1)老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，甘草、白芷切碎，草果去籽，白豆蔻、砂仁拍破，八角、桂 皮、草果、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、甘草、白芷、丁香、山奈、小茴香、香叶入清水中浸泡，夏天5~8小时，冬天8~12小时，捞出与干辣椒节一同入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。

(2)取一洁净卤锅，放入洗净的竹篾笆。

(3)炒锅钢置中火上，加色拉油、猪化油，烧至四成热，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，入卤锅中，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火熬至香气四溢时，下精盐、应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软时，汤桶移离火口，待卤品在卤锅中浸泡10~20分钟后，捞出卤品，新白卤水即已制成。

工艺关键

(1)新卤水(第一锅卤水)需色拉油、猪化油将葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，以增强卤品的香鲜味，以后的卤水可视情况而定。

(2)白卤以清鲜咸香为特点，影响卤水色泽的调料如茴香、灵草等宜少用或不用，香料的用量比红卤应少。

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