如何做腊味(腊味配方)

导语：做腊味别只知道放盐，牢记“3放2不放”，又香又好吃，还不长霉

冬至过后是最适合做腊味的，因为这时候几乎所有地方都进入了冬天最冷的时候，这时候做腊味，不仅肉不会臭，而且不易招蚊虫，天气也特别干燥，适合风干腊味。很多朋友做腊味都有一个误区，觉得只要料加得多，做出来的腊味就会好吃，其实不然，做腊味跟炒菜不一样，不是料多就好吃，有时候加太多的料，反而会影响腊味的香味和口感。不管做什么腊味，都要牢记“3放2不放”，做出来的腊味好吃不发臭，而且不易长霉，特别香。

3放：白酒、生姜、花椒

1、白酒

做腌制食品一定少不了白酒，这里的白酒一定要是52度以上的高度白酒。加高度白酒不仅可以杀菌，而且白酒还有去腥提香的作用。加了白酒之后，肉也不易招蚊虫和不易长霉。所以不管做什么腊味，都要加上少许的白酒。

2、生姜

肉食类都会自带腥味，尤其是鱼类，腥味特别重，如果不把腥味除掉，腌制后的鱼照样会特别腥。所以就需要给它做一下去腥处理，平时我们用到的去腥方法就是焯水、加料酒、加生姜或者葱。这些方法中最合适的就是生姜了，因为生姜不仅可以去腥，而且加了生姜腌制后的腊味会格外的香。而且蚊虫也不喜欢生姜的气味，所以生姜还有防蚊虫的作用。

3、花椒

很多朋友不喜欢花椒的气味或者是味道，没有关系，可以少加一点，少许花椒腌制后的腊味不会吃出一点花椒的味道。老人常说“猪不椒”，意思是猪肉不能放花椒，因为花椒的气味浓郁，会掩盖猪肉的香味，以前的猪是不会喂饲料的，所以猪肉格外的香。但是现在的猪肉大多都是用饲料喂养的，所以你会发现现在的猪肉格外的腥，所以加适量的花椒是没有关系的，花椒不仅有去腥的效果，而且还有防止发霉和长蛀虫的效果。

2不放：料酒、十三香

1、料酒

有些没有做过腊味的朋友以为，只要是荤菜，就应该加点料酒，毕竟料酒可以去腥。实际上，做腊味是不能加料酒的，料酒本身就有一股奇怪的味道，而且料酒的度数非常低，加了料酒不仅味道不好，而且遇上天气不好的时候，还容易让肉变臭，所以最好不要加料酒。

2、十三香

有些朋友以为腊肉好吃，是因为调料比较足，说到调料口感丰富多样的还要数十三香，因为它是由十三种香料配制而成的。平时做菜可以放十三香，但是做腊味就不适合加十三香了。腊味的来源是以前的人没有冰箱，但是想要把肉放得更久，所以就发明出了腊肉。腊肉之所以香，主要是经过时间的发酵而成的，这种味道是任何调味品都无法做出来的。如果加了十三香，就会掩盖腊味本身的香味，吃到嘴里全是调料的味道了，所以不建议加十三香。

四川腊味之所以声名远扬，是因为它会历经腌制、风干、烟熏、在风干这4道工序，最重要的就是烟熏，烟熏也是有讲究的，是用柏树枝叶和米糠一起熏制的，并且要以轻烟慢慢熏制，切不可用浓烟熏，浓烟熏出来的腊肉又黑，烟味又重。现在大家都住楼房，没有办法用烟熏，那就直接风干吧。

蜜豆小贴士：再说一个备受争议的问题：做腊味的肉到底要不要洗？一些人说不能洗，洗了就不是腊味了，而且洗了之后肉容易坏。老一辈留下来的方法是不能洗，因为肉洗了之后确实容易坏。但是，那是因为以前家家户户都杀年猪，杀完年猪之后的肉会立马进行腌制，肉没有经过太多的污染，自然没有必要清洗。但是现在大家做腊肉都是靠买，肉从屠宰场到我们手里，已经经过了很多个地方，肉也已经变得很脏了，所以一定要清洗。清洗后的肉立马用厨房纸擦干水分，或者挂在通风处晾2个小时也可以，反正就是要把肉上的水分弄干之后再腌制，这样肉就不会坏了，适用于所有的肉类。

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