蛋的营养学及发泡方法有哪些(蛋的营养学及发泡方法实验报告)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚蛋的营养学及发泡方法的相关问题？那么关于蛋的营养学及发泡方法有哪些的答案我来给大家详细解答下。

可供食用的单类有鸡蛋，鸭蛋，鹅蛋，鹌鹑蛋，鸽子蛋等等，而一般我们所说的蛋类指的是鸡蛋。这些蛋类的营养成分大致相同，是优质蛋白质的来源。

蛋白质含量约13%左右，脂肪约13%，碳水化合物含量较低约1.5%，维生素含量丰富，种类较为齐全，包括维生素A，维生素B1，维生素B2，维生素D，维生素E，维生素K，维生素C及矿物质含量约13%。

其中磷，钙，铁，锌，硒含量较高，而脂肪，维生素和矿物质主要集中在蛋黄中，因此脂肪含量约占28.2克的蛋黄不宜多吃。

在制作蛋糕中，鸡蛋是必不可少的原材料，比如：乳沫类蛋糕，就是利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌使其膨胀；面糊类蛋糕，虽然这类蛋糕中的蛋液不用打发，但也是不可少的原材料；戚分类蛋糕，把蛋分成了两组，一组用蛋黄调面糊，一组加柠檬或白醋来打发蛋清。

不管是哪种类型的蛋糕，都需要用到鸡蛋这种天然的材料，鸡蛋的重量在60克左右，称为中号蛋；比它大的鸡蛋蛋白比例高，比它小的鸡蛋蛋黄比例高，而蛋壳约占鸡蛋重量的11%，有较强的抗外压能力，它有许多的气孔，可以起到呼吸的作用，蛋白约占鸡蛋重量的60%，是一种有着黏性的液体。

在制作蛋糕中，特别是制作戚风蛋糕，需要把蛋清打发至干性发泡，而蛋清能打发至奶油形状的原理，是因为蛋白中主要有2种蛋白质—球蛋白和粘液蛋白。在搅拌的过程中，球蛋白使空气进入蛋清后，使蛋清膨胀；而粘液蛋白则形成保护膜不让蛋清中的空气泄露出去，当越来越多的气泡堆积起来后，就形成我们看到的稳定轻盈的蛋白霜。

有些伙伴在打发蛋清时，要么总打发不了，要么就打发过了头，那么今天我们就一起来聊聊蛋清的几种发泡

首先准备两个无水无油的容器，最好是铜类材质的容器，因为铜的酸性成分可以中和碱性的蛋白。如果家中没有，用不绣钢盆或玻璃制品容器代替也没有问题，但是千万不能使用塑料盆，因为塑料盆容易吸附水分，还要记住在选择容器时，最好选择直径小且深的盆，这样更有利于打发蛋清。

其次在打发蛋清之前，滴几滴柠檬汁或者白醋，白醋能够降低蛋白的PH值，使整个环境呈酸性。

还有白糖的加入，可以帮助减少蛋白霜水分的消耗，增加其稳定性，防止泡沫崩塌。

蛋清的发泡状态分为三种，：湿性发泡，中性发泡，干性发泡

把蛋黄和蛋清分离后，先把蛋黄调好面糊放置一旁，接着开始用电动打蛋器开始搅拌，搅拌前滴几滴柠檬（记住蛋清中不能有一丁点蛋黄，因为蛋黄中含有脂肪，会使蛋白无法打发），用中速开始搅拌蛋清，打发至粗泡状态，类似于肥皂泡形态，这个时候可以看出是蛋清的样子，但蛋清已经基本打散，此时我们加入1/3的糖

转高速打发蛋清，打发至一盆很细腻的泡沫状态，此时已经看不清是蛋清的样子时加入1/3的糖；继续高速打发，打发至蛋清有清晰的纹路出现，打发到像一盆奶油时加入最后的1/3的糖。

糖的加入，能够使蛋白更稳固，更有光泽，更加的平滑。当感觉到蛋清出现光泽感时，可以提起打蛋器，观察蛋清表面是否呈现小尖角，但是此时的小尖角会倾斜弯曲，而打蛋器上的蛋白自然垂下，这种状态为湿性发泡，可以拿来制作天使蛋糕。

继续打发，打蛋器从高速转为中速，直到提起打蛋器后，蛋白呈现出短且有点弯的小尖角，凝固感增强，这时为中性发泡，此刻的中性发泡可以制作奶酪蛋糕。

接着继续打发，打蛋器从中速转为低速，直到蛋白坚固有光泽，更加的粘稠而坚挺，提起打蛋器呈一个坚固不会倒塌的小尖状，不管如何变动打蛋器都不会改变小尖角的方向，就算把搅拌盆倒扣，蛋清也不会掉下来，这个时候就是成功的干性发泡，适合拿来制作戚风蛋糕。

温馨提示：通过以上关于蛋的营养学及发泡方法内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。