导语：虾酱，广东人十分钟爱的调料，今天来分享二款虾酱菜肴

晒成虾膏阴成虾酱，虾膏、虾酱有一股发酵的咸湿气味，是广东人十分钟爱的一款调料， 蒸肉、炒菜时都会用到它。

香港大澳产的虾膏和虾酱最有名:选无泥的“晚头虾”( 即晚上捕捉的虾，这时的虾身分外干净，没有泥味，而白天捉到的“日头虾”泥味较重，发酵后容易有臭味)绞碎成虾茸，铺在竹筛上，撒盐拌匀后，摊在日光下暴晒8小时，干爽后即可压成虾膏。至于虾酱，则需要将暴晒8小时的虾茸再挪到阴凉处发酵5小时，反复暴晒、发酵数次即成。

虾酱花腩煸马鲛鱼

虾酱花腩煸马鲛鱼

五花肉加虾酱、葱段、生粉、盐等拌匀蒸熟,再与煎香的马鲛鱼“会合”，二者在烧热的砂锅中碰撞出香，五花肉吸足了虾酱的鲜味，入口浓鲜，鱼肉则吸收了肉汤的香味，口感更加滋润。

原料:马鲛鱼中段I50克，五花肉100克。

调料:台山虾酱10克，葱段5克，葱花3克，生粉3克，盐2克，生抽2克。

制作:

1.取马鲛鱼中段改刀成厚约1厘米的大片，一般每份菜需要2片，洗净后下入杂菜汁(香芹段、洋葱块、胡萝卜块、香菜段、小葱段加清水一同入搅拌机中打碎即成，可为鱼肉去腥，同时增添一股蔬香味)中浸泡腌制一晚，捞出用毛巾吸干表面水分，纳盆后再加少许盐、鸡精、生粉拍匀腌制5分钟。

2.平底锅入底油烧至四成热，下入马鲛鱼小火煎至两面金黄，盛出备用。

3.五花肉改刀成薄片，加葱段、盐、生粉、生抽、台山虾酱拌匀，淋入纯净水50克一同搅匀，入蒸箱蒸5分钟至熟。

4.砂锅，上火烧热，下入煎好的马鲛鱼，然后将蒸好的五花肉(带汤) 倒入其中，表面点缀葱花，带火上桌即可。

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虾酱蒸五花肉

选肥瘦相间的带皮五花肉片入菜，肉里没有筋络，蒸后口感更爽滑。

虾酱蒸五花肉

原料:带皮五花肉300克。

调料:广东虾酱(产于阳江)20克，葱末I0克，姜丝5克,味精3克，糖3克，香油2克。

制作:

1.将五花肉改刀成片，冲净血水，加盐、味精、葱姜、料酒腌渍入底味备用。

2.腌好的五花肉加虾酱、味精、糖、香油拌匀，摆入盘中，撒姜丝入蒸箱大火蒸15分钟至熟，取出摆盘，撒葱花点缀即可。

味型:虾酱味浓。

技术点:

1.五花肉一定要充分冲水，可使成菜颜色更白。

2.调料中用到的广东虾酱比北方虾酱口味淡，也可用北方虾酱代替，但要减少用量。

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