凤尾鱿鱼的做法(凤尾鱼如何做好吃)

导语：教你做好吃好看的凤尾鱿鱼——从烹饪小白到厨艺高手基础篇刀工8

大家好！我是厨艺当家。今天我为大家介绍的是凤尾花刀。

凤尾花刀是食材先横着用斜刀剞上一条条平行的斜刀纹，再转一个角度，顺长用直刀法剞与斜刀纹垂直相交的平行直刀纹，顺长一头断开四分之三，一头留四分之一相连。然后顺着原料筋纹切成窄长方块，加热后即卷曲成凤尾形。猪腰、牛腰、猪肚头、鹅胗、鲜鱿鱼、白菜帮都常用凤尾花刀来切割。

下面，我们以鱿鱼为例，给大家分享一下凤尾花刀的切割方法：

1.取新鲜鱿鱼洗净，顺长从中间剪开，除去鱿鱼的内脏。鱿鱼须留作它用。

2.撕掉表皮（红褐色薄膜），然后将后端的三角部分切掉。去掉鱿鱼的内膜。

3.将鱿鱼置于砧板上，先切成两大块。切面朝上先从短边开始下刀，要求是刀呈45°角，斜切至鱿鱼厚度的三分之二，每一刀刀距大概控制在0.3-0.5厘米，按照这种方法将鱿鱼由一端切向另一端。

4.再顺长从中间切开，旋转食材90°，直刀拉切到深度至鱿鱼厚度的三分之二时，从四分之一长开始用刀尖把余下的四分之三划开，刀距也大概控制在0.3-0.5厘米，每三刀再全部切断。

5.切割完后的形状如下。

6.切割后的鱿鱼可以焯水或者过油。如果用来凉拌，一般都焯水处理；如果用来热炒，则需要过油处理。

下面我就用切好的凤尾鱿鱼教大家做个醋椒海鲜汁鱿鱼。

1.碗中加入10克蚝油、5克辣鲜露、5克白米醋、5克柠檬汁、5克红油、1克盐、5克白糖、0.5克花椒油、2克蒜泥、1克姜末、2克美人椒圈搅拌均匀。

2.锅中加入足量清水放入两片姜和10毫升料酒。

3.水烧开后，倒入切好的凤尾鱿鱼，焯至刚刚卷起快速捞出投凉，捞出沥干装盘备用。

4.将兑好的酱汁浇在凤尾鱿鱼上，翻拌均匀即可。

操作要点：

1.根据食材的不同，直刀切割时可每三刀一断，也可以每两刀一断，或每四刀一断。如果是切白菜，必须一刀一断。

2.如果是切白菜帮，那么不管是斜刀切还是直刀切，深度大概控制在白菜帮厚度的1/2。因为白菜帮切好后要经过冰水的浸泡，如果入刀太深，浸泡后的白菜帮拌制时很容易断裂。

3.鱿鱼焯水时要等水滚开时再下锅，鱿鱼一卷起来马上就捞出来，不然时间长了很容易烫老了，口感会又皮又硬。

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